姜黄色素是指姜黄素curcumin、去甲氧基姜黄素demethoxycurcumin、二去甲氧基姜黄素的混合物bisdemethoxycurcumin，通常三者的混合物用姜黄素表示，但是会和姜黄素的纯品无法区别。所以为了区别所以三者的混合物用姜黄色素表示。英文是curcuminoid

执行标准：QB 1415-91 

性状：橙黄色结晶性粉末。有特殊臭。熔点179~182℃。不溶于水和乙醚，溶于乙醇、冰醋酸、丙二醇。碱性条件下呈红褐色，酸性则呈浅黄色。与氢氧化镁形成色淀，呈黄红色。与金属离子，尤其是铁离子，形成螯合物，导致变色。约5mg/kg铁离子就开始影响色素，10mg/kg以上时变成红褐色，染色能力降低，因此需选用适当容器。最好与螯合剂六偏磷酸钠、酸式焦磷酸钠共同使用。耐光性、耐铁离子性较差，耐热性较好。染着力强（特别是对蛋白质）。每个分子结构中有两个活性酚结构，故具有一定得抗氧化能力。

适用于：果酱、饮料、糖果、果冻、调味品、膨化食品等。

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